Olivier

Identification de la culture

Nom binominal : Olea europaea
Famille : Oleaceae
Genre : Olea

Le plant d’olivier est très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense. Il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur et vivre plusieurs siècles.
Dans la plupart des modes de cultures, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits.

Les feuilles sont opposées et lancéolées. La face supérieure est induite d'une cire limitant l'évapotranspiration. Les stomates sont enfoncés dans des cryptes et permettent à l'espèce de réduire ses échanges gazeux.
Les fleurs sont organisées en inflorescences opposées. Des fleurs parfaites (hermaphrodites) et d'autres imparfaites (absence de pistil) coexistent au sein de la même inflorescence.
Le fruit est une drupe, dont la peau est recouverte d'une matière cireuse imperméable, avec une pulpe charnue.
Le noyau osseux contient une amande avec deux ovaires.

Cycle de développement

Depuis la multiplication et la plantation, le plant d’olivier passe par plusieurs étapes de développement. Nous distinguons principalement :

Stade juvénile : C’est la période de croissance du jeune plant, elle commence en pépinière pour se terminer au verger. Elle est caractérisée par une multiplication cellulaire très active, surtout au niveau du système racinaire. Elle s’étend de la première à la septième année.
Période d’entrée en production : Elle s’étend de l’apparition des premières productions fruitières jusqu'à l’aptitude de l’arbre à établir une production régulière et importante.
Période adulte : C’est la période de pleine production, car l’olivier atteint sa taille normale de développement ; et il y‘a un équilibre entre la végétation et la fructification.
Période de sénescence : C’est la phase de vieillissement qui se caractérise par une diminution progressive des récoltes. Cette phase peut être évitée par des tailles de régénération aux cours du cycle de développement du plant

Cycle végétatif

le plant de l'olivier passe par plusieurs étapes de développement durant son cycle annuel. Dans ce sens, nous distinguons principalement :

Janvier, Février : Induction, Initiation et différenciation florale.
Mars : Croissance et développement des inflorescences à l'aisselle des feuilles portées sur les rameaux de l'année précédente.
Avril : Pleine floraison.
Fin avril-début Mai : Fécondation et Nouaison des fruits.
Juin : Début de développement et grossissement des fruits.
Septembre : Véraison.
Octobre : Maturation du fruit et son enrichissement en huile.
Mi-novembre à janvier : Récolte des fruits.

Exigences Pedo-climatiques

Sol

Le système radiculaire de l’olivier exploite le sol dans une profondeur entre 50 et 70 cm du sol. En outre, les racines peuvent atteindre une profondeur d’un mètre pour assurer une bonne exploitation du sol et de l’eau. Sur ce, le sol doit être bien adapté de point de vue physico-chimique pour permettre aux racines d’exploiter le maximum de volume.

Texture : Équilibre entre sable, limon et argile
Structure : Friable
pH : 7-8

Température

Les températures minimales doivent être supérieures à 6 ou 7°C, seuil en dessous duquel les feuilles sont gravement affectées.

Une température de -3 ou -4 °C peut abîmer les fruits ayant une teneur élevée en eau et qui n’auraient pas encore été récoltés. Et ce, avec des conséquences négatives sur la qualité de l’huile.

Pour satisfaire les exigences en froid de la culture, les températures doivent être inférieures à 11-12°C pendant au moins un mois durant le stade de repos végétatif..

Les températures élevées durant la maturation du fruit provoquent une augmentation de l’acide linoléique dans l’huile et une forte réduction de l’acide oléique.

Eau

Les précipitations doivent être supérieures à 400 mm, jusqu’à 600 mm ce qui représente les conditions suffisantes. Elles sont acceptables jusqu’à l'ordre de 800 mm et bonnes jusqu’à 1 000 mm.

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Opérations culturales

Plantation

Période de plantation

La période de plantation recommandée se situe entre Novembre et Mars. La meilleure époque de plantation pour l’olivier est celle qui coïncide avec le repos végétatif de l’arbre. La plantation peut aussi se faire tout au long de l’année quand l’eau est disponible.

Schémas de plantation

Par définition, un schéma de plantation est une disposition des arbres dans un terrain agricole. Autrement dit, c'est le plan sur lequel les lignes et les arbres de la même ligne sont positionnées afin de définir le type/schéma de plantation.

Trois schémas sont souvent utilisés au Maroc. ils se présentent comme suit :

Plantation en Carré
Plantation en rectangle
Plantation en quinconce

Le choix d'un schéma de plantation dépend de plusieurs facteurs dont la topographie et l'orientation de terrain sont qualifiés comme les plus importants, car ils influencent énormément les performances agronomiques d'une plantation d'olivier. Le schéma de plantation doit ainsi, prendre en considération ces deux paramètres dans l'objectif d'assurer à l’arbre les meilleures conditions de croissance et de développement.

Les schémas de plantation sont raisonnés afin de garantir aux plantes un meilleur accès à la lumière (soleil), à l'eau et aux éléments nutritifs.

Densité de plantation

On entend dire par densité de plantation d'olivier : le nombre d'arbres d'olivier par hectare. Cette densité dicte également le type de conduite du verger. On parle alors de conduite en extensive, conduite en semi-intensive, conduite en intensive et conduite en super-intensive.

Pour déterminer la densité de plantation, il faut tenir compte du développement final de l’arbre et de son rythme de croissance. La distance de plantation doit permettre aux frondaisons de capter la quantité maximale d’énergie solaire, sans ombrage réciproque entre les arbres voisins.

Opérations de plantation

Opérations de préparation du sol

Les opérations de travail du sol ont pour but de préparer un sol friable et adéquat pour accueillir les jeunes plants d’olivier. Ces opérations peuvent être résumées comme suit :

Défoncement : Labour profond qui s’effectue sur une profondeur de 80 cm permettant l’ameublissement du sol sur l’épaisseur de terre arable occupée par la majorité des racines.
Sous-solage : Réalisé sur une profondeur de 80 cm à l’aide d’une sous-soleuse. Il permet l’éclatement de la terre sans retournement tout en meublant et aérant le sol en profondeur.
Labour à la charrue : Réalisé à l’aide d’une charrue à disque sur une profondeur allant de 30 à 40 cm, il permet l’amélioration de l’état structurel du sol et assure également une bonne circulation de l’eau ainsi que l’élimination des adventices, des repousses et l’enfouissement de leurs graines.
Cover-cropage : Travail superficiel du sol qui se fait sur une profondeur de 10 à 15 cm et qui a pour objectif de niveler la surface et bien préparer le lit de plantation.

Travaux de plantation

Préparation des plants

Les pépiniéristes livrent des plants d'oliviers de 40 à 60 cm de hauteur dans des pots (ou conteneurs) en plastique.

Il est conseillé d'écarter les racines qui ont commencé à s'enrouler dans le pot, et d’appliquer un enracineur au moment de transplantation des plants.

Les antistress peuvent également aider les plants à surmonter le stress de transplantation.

Fertilisation de fond

Afin de garantir une meilleure croissance de reprise des plants, il est indispensable de mettre à disposition des plants des sources d’éléments nutritifs. Dans ce contexte, on recommande généralement pour chaque arbre:

10 à 20 kg de fumier
100 à 200 g d’azote
50 à 100 g de P2O5
150 à 200 g de K2O

Mise en place des plants

Le plant est légèrement enfoncé dans le sol d'environ 5 cm par rapport à la limite de la terre dans le pot. Une cuvette de 50 cm de diamètre environ est formée autour du plant. La cuvette est ensuite remplie d'eau afin de tasser la terre autour des racines

Tuteurage

Le tuteurage consiste à implanter des tuteurs de préférence en bois à côté des plants pour les soutenir contre les vents dominants, assurer la formation correcte de la structure des arbres et le bon alignement des rangées, ce qui facilite la récolte mécanique.

Choix des variétés

La Picholine marocaine domine l’oliveraie au niveau du pays, vu qu'elle est destinée à la production d'huile et aussi à la conserve. Cependant, d’autres variétés plus performantes ont été développées. Il s’agit de la Picholine du Languedoc, la manzanille, la picholine marocaine avec ses deux clones : la Menara et Haouzia, variétés à double fin au niveau des zones irriguées. Ainsi que Picual, Frantonio et Arbequine pour la production d’huile, en plus de plusieurs autres variétés.

Picholine Marocaine

Caractéristiques :

Type : * Olive de table / * Huile d'Olive

Origine : Maroc

Haouzia

Caractéristiques :

Type : * Olive de table / * Huile d'Olive

Origine : Maroc

Mener

Caractéristiques :

Type : * Olive de table / * Huile d'Olive

Origine : Maroc

Arbéquine

Caractéristiques :

Type : Huile d'Olive

Origine : Espagne

Picual

Caractéristiques :

Type : Huile d'Olive

Origine : Italie

OPERATIONS CULTURALES

Taille de l’olivier

Dans un oliveraie, l'opération de la taille est indispensable pour la formation, la croissance et le développement de la plante. La taille consiste à éliminer des branches de l’arbre afin d'orienter son développement et d’assurer également un équilibre entre les branches, tiges de structure et les branches fructifères. On distingue entre plusieurs types de taille selon l'objectif de celle-ci :

Taille de formation

La taille de formation est réalisée sur le jeune arbre, et a pour but de former un mono tronc en éliminant les branches afin de renforcer la ligne centrale.
Quand le jeune olivier atteint 1,50 m, il convient de lui donner une forme équilibrée et rationnelle pour son exploitation.

Taille de fructification

La taille de fructification est limitée à l'entretien et à l'harmonisation.

Elle est annuelle et ne doit pas être trop sévère sinon elle irait à l'encontre de la régulation de la production de l'olivier, mais les tailles successives améliorent les récoltes.

Taille de reprise ou de régénération

Généralement sévère, se pratique pour rénover un arbre devenu improductif par vieillissement ou négligence. On ramène donc la végétation à un volume plus faible et plus ramassé près du tronc.

Travail du sol

Les travaux du sol sont complémentaires à la fertilisation minérale et organique ainsi que la satisfaction des besoins en eau.
La bonne conduite du verger consiste à mettre les engrais à la disposition des racines, favoriser la pénétration de l’eau et son stockage dans le sol et empêcher le développement des adventices.
Dans les conditions marocaines, deux opérations majeures sont signalées quant au travail du sol en olivier : le labour profond et le travail superficiel du sol.

Le labour

Le principal intérêt du travail profond du sol réside dans l’évitement de la concurrence hydrique à travers l’élimination de l’enherbement

Dans les conditions marocaines, il est recommandé de réaliser le labour juste après l’opération de récolte. Pour ce faire, les outils à dent (Chisel) sont le plus souvent utilisés.

Travail superficiel du sol

Le travail superficiel du sol peut être effectué à l'aide d'un cover-crop, d'un cultivateur ou d'un scarificateur.
Le nombre de passages peut varier selon le type de sol et le climat, mais l’objectif à atteindre est d’empêcher le développement des adventices et de limiter l’évaporation de l’eau du sol.

Au moment du travail de sol, il est important de veiller à ne pas blesser les racines des plantes, en particulier dans les vergers conduits en irrigation goutte-à-goutte.

Dans la pratique, on peut recommander :

Avril-mai : 1 ou 2 passages après germination des adventices et avant leur floraison.
Juillet-août : 1 ou 2 passages pour éviter la formation de la croute qui favorise l’évaporation.

Irrigation

L'olivier est une espèce assez résistante au stress hydrique, mais cela n'empêche que sa réponse positive à l'apport d'eau reste évidente, surtout lorsque les besoins sont satisfaits pleinement.

Grâce à la mise en place des subventions dans le cadre du Plan Maroc Vert, les oléiculteurs, installent de plus en plus des systèmes de goutte à goutte.

Pour élaborer un programme de gestion d'irrigation, il est fondamental de savoir les caractéristiques du sol et d'estimer les variables climatiques.

Dans certaines zones où les précipitations sont de 450 à 650 mm/an, les apports d'eau en gravitaire sont estimés à 6000 à 8500 m3/ha/an entre Mars et Septembre.

En irrigation localisée et pour une oliveraie de 400 arbres/ha, le volume d'eau apporté est de 3200 m3/ha/an (goutteur d'un débit de 4 l/heure avec 4 goutteurs/arbre, 8-10 h par irrigation tous les 3 jours). La durée de fonctionnement du système d'irrigation est de 5 à 6 mois/an.

Irrigation

Fertilisation

La connaissance des caractéristiques du sol au moment de la programmation de la fertilisation est un atout qui permet d’assurer une fertilisation raisonnée, afin de :

Satisfaire les besoins nutritifs de l'olivier;
Minimiser l'impact sur l'environnement;
Obtenir une meilleure production en termes de quantité mais également de qualité;
Éviter les apports systématiques et excessifs de nutriments.

L’analyse du sol doit être réalisée avant la plantation et prise en compte lors des plans de fertilisation postérieurs. Par la suite, les analyses régulières de la fertilité du sol sont utiles car elles permettent de connaître les variations de la teneur en nutriments disponibles.

En plus de l’analyse du sol, l’analyse foliaire en olivier permet un diagnostic précis de l’état nutritionnel de l'oliveraie et de formuler en conséquence des recommandations en matière de fertilisation.

La pratique de la fertilisation de l’olivier se résume en 4 compartiments :

La fertilisation organique

L'apport de la matière organique est une pratique courante qui vise l'amélioration ou le maintien des propriétés physiques et chimiques du sol. Parallèlement, l'effet fertilisant des composés organiques est à prendre en compte. Cependant, la libération des nutriments surtout l'azote minéral, est étroitement liée aux conditions climatiques et la nature de la matière organique utilisée, ce qui rend difficile l'optimisation de la gestion de la fertilisation.

Dans les conditions des oliveraies marocaines, on estime qu'il faut environ 30 tonnes/ha de fumier bien décomposé ou compost pour relever le taux de matière organique d'un sol de 1%. Un fumier de qualité peut apporter au sol jusqu'à 3 kg N/T, 3 kg P20s/T et 7 kg K20/T.

La fertilisation du fond

Compte tenu de leur faible mobilité dans le sol, le phosphore et le potassium sont apportés au sol en automne sous forme d’engrais solides. Au Maroc, les travaux menés par l’équipe du projet Fertimap (www. fertimap.ma) ont donnés naissance aux recommandations génériques des formules d'engrais solides adaptées aux besoins de l’olivier dans les différentes régions agricoles.
Généralement les apports d’engrais de fond se font au Maroc au début du printemps. Il est toutefois recommandé de faire ces apports bien avant.

La fertilisation foliaire

Etant donné que l'activité physiologique de l'olivier soit lente, et que les oligoéléments ne sont pas assimilé à cause de la basicité de la plupart des sols marocains, il lui est difficile d'assurer ses besoins spécifiques durant les stades critiques de floraison, nouaison, et durcissement du noyau. Il est recommandé donc de recourir à la fertilisation foliaire.

La fertilisation foliaire dans le cas de l’olivier concerne cinq éléments nutritifs : l'azote, le phosphore, le magnésium, le bore et le zinc.

Pour être efficace, les traitements foliaires doivent apporter les éléments sous une forme qui permet à la fois la pénétration dans les organes aériens et leur transport vers les sites d'activités.

Programme de fertilisation

Les plannings de fertilisation en olivier dépendent fortement de mode de conduite de la culture.

En Bour, compte tenu des conditions de pluies, le phosphore et le potassium sont apportés en totalité comme engrais de fond après la taille. L'azote quant à lui, il est apporté en un seul ou deux apports supplémentaires en Mai et Juin en fonction des pluies.

Fertilisation de l'olivier en Bour

En irrigation traditionnelle, le phosphore et le potassium sont apportés en intégralité en engrais du fond après la taille. L'azote est répartie en plusieurs apports en mai, juin et juillet.

Fertilisation de l'olivier en irrigation traditionnelle

Fertigation

En cas d’olivier conduit en irrigation goutte-à-goutte, où l'ensemble des engrais sont apportés à la culture via le réseau d'irrigation (fertigation), les apports peuvent être répartis selon un planning de fertigation. Ce dernier doit prendre en considération la cinétique d'absorption des éléments le long du cycle ainsi que les analyses de l'eau. Dans ce contexte, nous proposons le programme ci-dessous (à titre indicatif).

Protection phytosanitaire

Malgré sa rusticité, le plant d'olivier est soumis à un nombre important d'ennemis de culture.

Les ennemis les plus importants et qui font objet d'une lutte phytosanitaire sont :

1. les champignons : principalement l'oeil de paon et la verticilliose.

2. Les bactéries : la tuberculose...

3. Les insectes et acariens; la mouche d'olivier, le psylle, la teigne et la cochenille noire.

Les mauvaises herbes peuvent également représenter un sérieux problème pour l’olivier et en particulier pour les jeunes vergers.

Programme de protection de l'olivier

Le programme de protection de l'olivier doit se baser sur le principe de la lutte intégrée. Autrement dit, ce programme doit combiner entre les mesures culturales et la gestion intégrée des maladies et ravageurs.

Détails sur la gestion des maladies et ravageurs de l'olivier

Oeil de paon

L’oeil de paon est la maladie cryptogamique qui peut occasionner le plus de dégâts car elle s'attaque non seulement aux feuilles mais également aux fruits. Elle apparaît sous forme de tâches arrondies brunes ou jaunes sur les feuilles adultes pouvant entraîner la défoliation de l'arbre.

Oeil de paon

Méthode de lutte
Traitement avec une bouillie cuprique en Février et Novembre.

La verticilliose

Le champignon responsable de la maladie Verticilliose est le champignon ascomycète Verticillium dahliae. Il est présent dans de nombreux sols, où il infecte des plantes de familles variées. Certaines espèces véhiculent le champignon, elles contribuent à son extension et à la contamination des plantes voisines.
L’olivier y est sensible.
Selon l’état de l’arbre, sa sensibilité et le terrain, les dégâts peuvent se limiter au dépérissement de quelques rameaux ou entraîner la mort complète de l’arbre.

Méthode de lutte
Réduire les irrigations dans les oliveraies en sols lourds; modérer la fertilisation azotée; désinfecter les outils de taille; proscrire les cultures maraîchères ou oléagineuses en intercalaire.

Verticiliose

La mouche de l'olivier

Description
L'adulte mesure de 4 à 5 mm de long et présente dans la partie apicale de l'aile une tâche noire caractéristique de l'espèce. L’abdomen est brun-orangé avec des tâches noires. Le thorax est foncé strié de bandes grises avec une barre blanche.

Mouche de l'olivier

Dégâts
Le développement de la larve à l'intérieur de l'olive affecte directement l'alimentation du fruit, sa maturation et sa force d'attachement au pédoncule, provoquant ainsi une chute accélérée.

En mettant la pulpe de l'olive au contact de l'air et des déjections de la larve, les dégâts de mouches conduisent à une altération de la qualité de l'huile, facilement détectable au goût et par une augmentation de l'acidité et et de l’indice de péroxyde.

Méthodes de lutte
L’approche la plus adéquate pour lutter contre la mouche consiste à estimer périodiquement l’état d’infestation de l’oliveraie. Le seuil de dégâts justifiant un traitement est de l’ordre de 15 %.
La lutte chimique demeure le moyen le plus répandu pour lutter contre la mouche de l’olivier.

En traitement d’hiver, utiliser un produit à base de Parathion méthyle ou une huile minérale.
En traitement préventif, utilisez des produits à base de Malathion.

Il est recommandé de s’orienter vers la lutte intégrée :

Réduction des doses de produits pour épargner les auxiliaires;
Choix de matières premières moins liposolubles pour réduire les résidus dans les fruits et l’huile;
Travail du sol en hiver pour exposer les pupes hivernantes au péril des prédateurs et des agents climatiques;
Piégeage massif des mouches.

La Tuberculose

Maladie bactérienne causée par la bactérie Pseudomonas savastanoï. Elle se caractérise par l’apparition d’excroissances de couleur marron, appelées chancres ou galles, qui se développent généralement sur les rameaux, mais également au niveau des charpentières et du tronc dans des cas plus sévères.

Méthodes de lutte

Contrôler les parcs à bois des pépinières;
Désinfecter les outils de taille;
Eliminer les ramifications atteintes de galles et les brûler;
Traiter au cuivre les plaies occasionnées par la taille ou la chute de grêle;
Eviter le gaulage.

Bactériose

Le psylle de l’olivier

Description
L’adulte mesure environ 3 mm de long, est de couleur brun-verdâtre, avec ses ailes repliés en triangle sur le dos.
La larve, cachée sous l’amas cotonneux qu’elle sécrète est de couleur jaune pâle avec des tâches plus sombres sur l’abdomen.

Cycle et Dégâts
Le psylle est un insecte piqueur-suceur de sève. Il effectue trois générations par an, mais la plus visible est celle se développant sur les inflorescences

Le psylle
Les dégâts de spoliation de sève sont insignifiants. Mais la sécrétion de miellat cotonneux par les larves peut entraîner un développement de fumagine.

Méthodes de lutte
Aucune lutte chimique est nécessaire contre le psylle.
Les auxiliaires (surtout les punaises prédatrices Anthocoris et Deraeocoris) sont très efficaces et limitent les populations jusqu'à ce que la présence du psylle et leur dégâts entrainés deviennent insignifiants

Psylle de l'olivier

La Teigne de l'olivier

Description
L'adulte est un petit papillon gris de 6 mm de long. La larve de couleur marron clair mesure 7 mm en fin de développement.

Teigne de l'olivier

Cycle et Dégâts
La teigne vit tout au long de l’année dans la frondaison de l’olivier. Trois générations se succèdent durant la saison :

Au printemps, la génération anthophage : la chenille attaque les boutons floraux et les fleurs. Le taux de nouaison est réduit mais les dégâts sont peu importants.
En été, la génération carpophage : la chenille se développe dans l’amandon. Elle en sort en septembre, fragilisant l’attache du fruit. Les dégâts peuvent être importants, avec parfois plus de 20 % d’olives perdues.
En automne et hiver, la génération phyllophage : la chenille se développe dans les feuilles. Les mines forées dans les feuilles perturbent un peu la photosynthèse, mais les dégâts de cette génération peuvent être considérés comme insignifiants.

Méthode de lutte
Le traitement doit commencer au début de la floraison (3 à 4% de fleurs ouvertes) et consiste en une pulvérisation d'une solution de Bacillus thuringiensis (Bactospeine koppert) 50 g/100 l.

Cochenille-noir

La cochenille noire de l’olivier

Description
La cochenille noire de l’olivier se reconnaît aisément à la couleur brune à noire de sa carapace sur laquelle un H est dessiné en relief, et à sa forme (très convexe, longue de 2 à 4 mm pour une largeur de 1 à 4 mm).

Dégâts
La spoliation de sève liée à la nutrition de la cochenille n'entraîne pas de dégâts directs.
Mais la sécrétion de miellat favorise le développement de fumagine qui bloque la photosynthèse et provoque un affaiblissement et une défoliation de l'arbre. On a donc des dégâts indirects importants qui se traduisent par une perte de récolte qui peut être significative.

Méthodes de lutte
La prévention repose sur la limitation des apports d'engrais azotés ainsi que des arrosages.
En curatif, les pulvérisations d'insecticides sont inefficaces, la cochenille étant protégée par sa carapace.
La lutte biologique donne de bons résultats, les principaux auxiliaires utilisés sont : Larves de Chrysopes, larves et adultes de coccinnelles coccidiphages, Metaphycus lounsburyi, Scutellista cyanea, araignées

Récolte et conservation

Récolte

Pour assurer une récolte adéquate et obtenir en conséquence une production de qualité, il est impératif de prendre en considération les facteurs suivants :

La récolte au stade semi-noir qui permet d’obtenir un rendement avec un maximum d’huile de très bonne qualité;
Eviter la récolte au stade vert qui ne permet d’obtenir qu’un faible rendement en huile. Cette huile est aussi très riche en chlorophylle, ce qui la rend très susceptible à la photo-oxydation. L’huile produite à ce stade présente un goût fruité légèrement amer.
Limiter les blessures sur les olives lors des opérations de récolte. Pour les olives de table, une récolte manuelle soignée reste la plus appropriée. Alors que pour les olives à huile, et du fait du coût élevé de cette opération, le recours à d’autres méthodes de récolte tels que les vibreurs est souhaitable;
Adopter des méthodes permettant d’éviter un contact entre les olives et le sol (terre, cailloux, métaux, etc.).
L’indice de maturité des olives doit être pris en considération avant le déclenchement de la récolte de même que les autres dispositions citées dans le chapitre amélioration de la qualité et valorisation de la production.

Méthodes de récolte

Il existe plusieurs méthodes de récoltes qui dépendent des caractéristiques de l’exploitation et du marché auquel sont destinées les olives.

Méthodes de récolte	Inconvénients	Avantages	Points d'amélioration
Récolte manuelle	-	Les fruits restent intacts	Pour améliorer ces méthodes traditionnelle : Utiliser des filets sous les arbres pour récupérer les olives. Utiliser les outils plastifiés pour limiter les dégâts.
Récolte avec gaulage	Aggrave le phénomène d'alternance	-	""
Récolte avec un vibroculteur à maturité	Les branches se chevauchent à cause de la vibration	-	""
Récolte avec les peignes vibrants en plastiques	Affecte les branches fructifiantes	-	""
Récolte après chute naturelle des olives	Acidité élevée de l'huile	-	""

Transformation

Après la cueillette, les olives sont immédiatement acheminées vers le moulin pour y être triées et lavées à l'eau froide. Cette opération est recommandée pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité maximale à l'huile d'olive.

Trois phases de trituration sont ensuite nécessaires pour recueillir l’huile d'olive :

Le broyage (ou détritage)

Les broyeurs à marteau broient les olives entre une série de masses métalliques en mouvement et une surface fixe. Cette méthode doit être maitrisée pour ne pas entrainer l’échauffement de la pate.

Le malaxage

La pâte obtenue par broyage est ensuite malaxée pendant un certain temps afin de permettre à l'huile de s'extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, les molécules d'huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales.

La cuve dans laquelle se fait le malaxage est à double paroi. Un courant d'eau tiède circule dans l'interstice et permet de maintenir la pâte à 25°C environ (afin de favoriser la séparation).

La centrifugation

La centrifugation est l'opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique, sépare l'huile de l'eau.

L'huile de qualité "vierge" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards.

L’huile d’olive est stockée dans des cuves en inox pour éviter toute oxydation.

Olivier au Maroc

Superficie (Ha)

Production (T)

Rendement (T/Ha)

Superficie (Ha)

Production (T)

Rendement (T/Ha)

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Rendement (T/Ha)

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Introduction globale

Étapes de la conduite technique de la culture

Média

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Kit culture

Identification de la culture

Cycle de développement

Cycle végétatif

Exigences Pedo-climatiques

Sol

Température

Eau

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Opérations culturales

Plantation

Période de plantation

Schémas de plantation

Densité de plantation

Opérations de plantation

Opérations de préparation du sol

Travaux de plantation

Préparation des plants

Fertilisation de fond

Mise en place des plants

Tuteurage

Choix des variétés

Picholine Marocaine

Haouzia

Mener

Arbéquine

Picual

OPERATIONS CULTURALES